• 15.09.2011: 11.00 bis 17.00 Uhr Lese der Sauvignon Trauben mit 8 Personen, prächtigem und fast sommerlichem Wetter (fast 3 Wochen früher, als in vorangegangen Jahren). Die Trauben der oberen Parzelle waren etwas reifer, wohl auch, weil dort mehr Blätter in der Traubenzone entfernt wurden, als in der unteren Parzelle. Da die Wespen-Population aufgrund des milden vorangehenden Winters sehr stark ist, wiesen fast an jeder Trauben eine oder mehrere Beere Wespenfrass und dadurch verursacht Essigbeeren auf. Diese mussten mit viel Arbeitsaufwand und Geduld vollständig entfernt werden. In der Unteren Parzelle kamen wir mit der Lese bedeutend schneller vorwärts, weil die Beeren weniger Wespenfrass aufweisen. So war die Qualität der geernteten Trauben durch das rigorose Sondern perfekt. Die neuerdings freiwillig einsetzbare «Amtliche Weinlesekontrolle der Deutschen Weinbaukantone» hat nach dem Transport der drei Traubenstanden nach Meilen pro Behälter folgende Zuckerwerte mit einem Refraktometer ermittelt: 78°, 82° und 83° Oechsle. Genauso wollte ich das: Physiologisch reife Trauben mit nicht all zu viel Oechsle (ich stehe nicht auf Alkoholbomben) und einer dem Charakter der Traubensorte entsprechenden markanten Säure. 22.00 Uhr abbeeren und anquetschen der Trauben. Die Maische in zwei 1’100-Liter Standen gepumpt und für einen optimalen Aromaschutz einen Herbsteinbrand von 40 mg schwefliger Säure pro Kilogramm Trauben vorgenommen. Die Maische weist durch das relativ heisse Wetter während dem Ernten 22° Celsius auf. Die Maische riecht super und sortentypisch. Die beiden Standen mit der Maische mit Deckeln zugedeckt. So führe ich nun bis am Morgen eine sogenannte «Vorstandzeit» vor dem Pressen durch. Dies, da sich möglichst viele Aromastoffe aus den Traubenhäuten «lösen» können. Beenden des langen und harten Arbeitstages mit einem Bier im Kreis der Schwarzenbachs.

• 16.09.2011: 07.30 Uhr, nach der Maische-Vorstandzeit von 9.5 Std. händisches Schöpfen der Maische (gute Morgengymnastik) mit Kesseln, um so ohne Pumpvorgang die Maische möglichst schonend auf die Bucher-Presse umladen zu können. Schonendes Pressen der Maische mit dem Presspgrogramm 1 (16 Zyklen). Danach, da Trester noch zu feucht war, ab 11.30 Uhr noch das Endpresspgrogramm 7 (4 Zyklen) laufen lassen und so insgesamt fast 80% Mostausbeute erreicht. Gabe von 3 Gramm pro Hektoliter des Enzyms «Trenolin Opti DF» von der Firma Erbslöh, um so den Prozess des Absetzens des Trubs auf den Tankboden zu beschleunigen, was auch «statische Entschleimung» genannt wird. Ich bin sonst kein Fan solcher Enzyme, die einfach die Zeit des Absetzenlassens verkürzt, was auch natürlicherweise geschehen würde, da auch von Natur aus solche Enzyme im Most vorhanden sind. Ich habe aber von Winzerkollegen gehört, dass in diesem Jahr Probleme mit der statischen Entschleimung aufgetreten sind. Und da ich den Most möglichst schnell vom Trub abziehen möchte, um anschliessend in die Phase der alkoholischen Gärung zu gehen, erlaube ich mir diese durch Enzyme unterstützte Abkürzung. Der Most weist immer noch eine Temperatur von 22° Celsius auf. Daher eine Kühlung im Tank installiert und diese auf 14° Celsius eingestellt. Analyse des Mostes im Labor und so auf folgende Werte gekommen: PH-Wert von 3.33, Gesamtsäure von 7.8 Gramm pro Liter Wein, 81° Oechsle. Alles perfekt, ich bin sehr zufrieden und freue mich auf die nächsten Schritte, das Weinwerden.

• 17.09.2011: Um 14.00 Uhr den Most in einen anderen Edelstahltank umgepumpt, da sich dieser perfekt «geklärt» hat, resp. sich der Trub an den Boden des Tanks abgesetzt hat (statische Entschleimung). Impfen des Mostes, sprich Zugabe von «1895C» Hefe. Der Most weist eine Temperatur von 14° Celsius auf. Kühlung am neuen Tank installiert und auf 16° Celsius eingestellt. Zwei Grad wärmer, weil sich so die Hefe im Tank schneller vermehrt. Sobald die alkoholische Gärung des Mostes eingesetzt hat, beabsichtige ich die Temperatur wieder leicht zu senken.

• 19.09.2011: Die Kühlung war falsch installiert, die Temperatur des Mostes ist daher am Vortag auf 13° Celsius gefallen. Heute lag die Mosttemperatur bei 15° Celsius, habe die Kühlung auf 14° Celsius eingestellt. Die Gärung hat eingesetzt, der Most riecht super, mit der Oechslewaage 72° Oe gemessen.

• 20.09.2011: Um 13.00 Uhr Kühlung auf 13° Celsius eingestellt, um 17.30 Uhr wieder auf 14°. Erneut 72° Oechsle gemessen, was bedeutet, ich habe gestern oder heute ungenau gemessen oder die Gärung stockt, was ich am Geruch, der aus dem Spundloch strömt, und der Kohlensäure im Most aber eher ausschliesse. Morgen werde ich genaueres wissen.

• 21.09.2011: 12.00 Uhr 58° Oechsle gemessen, es tut sich also doch etwas. Die Mosttemperatur beträgt 14° Celsius, der Sauvignon blanc riecht und schmeckt super.

• 22.09.2011: 16.30 Uhr 40° Oechsle gemessen. Somit ist schon über die Hälfte des Zuckers von der Hefe vergoren worden. Die Mosttemperatur beträgt mit der Kühlung immer noch 14° Celsius. Böckser-Probleme sind bisher zum Glück nicht aufgetreten.

• 23.09.2011: Die Gärung schreitet konstant voran. Um 13.00 Uhr 30° Oechsle gemessen bei einer Mosttemperatur von 14° Celsius.

• 24.09.2011: Irgend so ein Hoschi aus der Schwarzenbach-Crew hat am Morgen die Kühlung an meinem Tank entfernt, ohne mich zu informieren. Die Temperatur vom Sauvignon blanc ist daher bereits auf 16° Celsius gestiegen. Was nicht sehr schlimm ist, da der Most nur noch 18° Oechsle aufweist und die Temperatur somit nicht mehr gross steigen sollte.

• 25.09.2011: Um 13.00 Uhr 9° Oechsle bei 18° Celsius gemessen. Wenn die Temperatur weiter steigt, besteht die Gefahr, dass der «biologische Säureabbau» startet, welcher ich mit dem Sauvignon blanc ja unter keinen Umständen durchführen will. Ich muss mir somit morgen, falls die Temperatur erneut steigen sollte, Gedanken bezüglich Kühlung des Jungweines machen.

• 26.09.2011: 16.00 Uhr 0° Oechsle bei 19° Celsius gemessen. Die alkoholische Gärung ist somit beinahe vollständig abgeschlossen und es besteht keine Gefahr mehr, dass die Temperatur weiter steigt. Da nun praktisch kein unvergorener Zucker mehr im Jungwein vorhanden ist, kommt die typisch knackige Säure des Sauvignon blanc zum Vorschein. Meiner Einschätzung nach ist der Wein bisher sehr gelungen.

• 28.09.2011: Um 16.00 Uhr 19° Celsius und -4° Oechsle gemessen. Die alkoholische Gärung ist nun vollständig abgeschlossen.

• 29.09.2011: 13.00 Uhr Einbrand mit 50 mg schwefliger Säure pro Liter Jungwein. Rundpumpen des Weins und somit aufwühlen der Fein- und Grobhefe am Boden des Stahltanks. Analyse der freien schwefligen Säure im Wein, welche bei 47 mg pro Liter lag. Dies ist somit genügend «Schutz», damit der biologische Säureabbau im Wein unterbunden wird. Ebenso pH von 3.37 und eine Gesamtsäure von 7.5 Gramm pro Liter gemessen. Werte wie ich sie will. Der junge Sauvignon blanc riecht schon sehr fruchtig und sortentypisch. Ein Wein, der in einem Jahr bestimmt grosse Trinkfreude bereiten wird. Die Grafik mit dem Gärverlauf des Sauvignon blanc 2011 kann «hier» abgerufen werden.

• 07.10.2011: Den Sauvignon blanc degustiert. Er kommt sehr sortentypisch daher, knackig die Säure und riecht nach Grapefruit, Litschi und dezent nach Orangenzeste.

• 14.10.2011: Freie schweflige Säure von 30 mg/l analysiert. Abzug des Jungweines von der Grobhefe. Umpumpen in einen 600-Liter und einen 500-Liter Transporttank. In jeden Tank auch noch Feinhefe gepumpt, damit ich diese periodisch aufrühren kann. Gabe von 20 mg/l schweflige Säure. Den Sauvignon blanc degustiert. Er kommt nach wie vor sehr frisch und sortentypisch daher. Die Säure ist noch etwas arg angriffig, die wird aber bedingt durch Weinsteinausfall noch abnehmen.

• 04.11.2011: Den Jungwein degustiert: Er kommt bereits sehr zugänglich daher. In der Nase intensive Noten nach Grapefruit, im Gaumen schöne knackige Säure. Abfüllfertig sozusagen aber zuerst muss jetzt noch in der Kälte der Weinstein ausfallen und zudem plane ich noch einige Monate Bâtonnage.

• 16.11.2011: Bentonitschönung (Bindung von Eiweissstoffen --> verhindert späteres Ausfällen), 10 g/hl des Bentonits «Performa» zugegeben. Freie schweflige Säure von 33 mg/l analysiert. Der Jungwein kommt heute verhalten daher.

• 25.11.2011: Bâtonnage durchgeführt.

• 03.01.2012: 29 mg/l freie schweflige Säure analysiert. Gabe von 5 mg/l freie schweflige Säure und Durchführung Bâtonnage, anschliessend den Stahltank spundvoll gemacht.

• 03.02.2012: 30 mg/l freie schweflige Säure analysiert. Gabe von 10 mg/l freie schweflige Säure und Durchführung Bâtonnage. Der Jungwein kommt intensiv und sortenrein daher und ist schon recht zugänglich. Die Stahltanks vom Freien wieder ins Innere verschoben, da die tiefen Minustemperaturen sonst zum Gefrieren des Weins führen würden.

• 02.03.2012: Bâtonnage durchgeführt und Wein degustiert: Sortentypische, frische Aromen und eine knackige Säure.

• 11.04.2012: 39 mg/l freie schweflige Säure analysiert. Bâtonnage durchgeführt.

Weitere Infos zum Thema Weinbereitung sind «hier» zu finden. Sie verstehen einen Fachbegriff nicht? Die Rubrik «Fachbegriffe» hilft weiter.

• 19.09.2011: 100-Beerenprobe in den Terrassen von den Blauburgunder-Trauben genommen. Der Blauburgunder weist nun 87° Oechsle auf. Der pH-Wert beträgt 3.21 und die Gesamtsäure 8.2 Gramm pro Liter.

• 28.09.2011: Ernte der Blauburgunder-Trauben von 09.00 Uhr bis 15.00 Uhr mit 10 Personen in Neftenbach. Das Wetter war beinahe sommerlich und mit fast 24° Celsius an der Sonne sehr heiss. Die Trauben wiesen vereinzelt Wespenfrass oder Fäulnis auf, waren aber ansonsten supergesund und perfekt ausgereift. Transport der Trauben nach Meilen. Messen der Oechsle-Grade in den drei geernteten Standen: 93°, 94° und 96° Oechsle. Um 19.00 Uhr abbeeren und anquetschen der Trauben und Gabe von 50 mg schweflige Säure pro Kilogramm Traubengut (Herbsteinbrand). Pumpen der Maische in zwei 1'100 Liter Standen, diese in den Kühlraum gestellt, der eine Temperatur von 5° Celsius aufwies. Da das Traubengut aufgrund des sehr warmen Wetters während der Lese 22° Celsius aufwies entschloss ich mich 3 Schaufeln Trockeneis pro Stande zu verabreichen. Anschliessend die Maische gestösselt, damit das Trockeneis homogen verteilt wird. Damit konnte die Oberflächentemperatur der Blauburgunder-Maische auf 20° Celsius gesenkt werden. Ich beabsichtige die Maische nun ca. 10 Tage im Kühlraum stehen zu lassen und pro Tag ein bis zwei Mal zu stösseln. Diese so genannte Kaltstandzeit vor der Gärung führe ich durch, um Aroma- und Farbstoffe aus der Maische zu lösen.

• 29.09.2011: 13.00 Uhr die Oberflächentemperatur der Maische beträgt 13° Celsius. Stösseln der Maische und somit homogenisieren der Temperatur, welche danach bei 17° Celsius lag. Es haben sich bereits Farbstoffe aus den Traubenhäuten gelöst.

• 30.09.2011: 15.00 Uhr die Oberflächentemperatur der Maische beträgt 11° Celsius. Stösseln der Maische und somit homogenisieren der Temperatur, welche danach bei 14° Celsius lag. Die Maische riecht nach Himbeeren und Schwarztee.

• 01.10.2011: 12.00 Uhr die Oberflächentemperatur der Maische beträgt 9° Celsius. Stösseln der Maische und somit homogenisieren der Temperatur, welche danach bei 12° Celsius lag.

• 03.10.2011: 19.00 Uhr Oberflächentemperatur der Maische beträgt 6° Celsius, nach dem Stösseln 10° Celsius. .Bisher kein Essiggeschmack an der Oberfläche der Maische, das heisst, die Kaltstandzeit kann fortgeführt werden.

• 04.10.2011: 17.00 Uhr Oberflächentemperatur der Maische beträgt 7° Celsius, nach dem Stösseln 8° Celsius. PH-Wert von 3.6 und eine Gesamtsäure von 7.3 Gramm pro Liter analysiert.

• 05.10.2011: 14.00 Uhr, die Oberflächentemperatur der Maische beträgt 7° Celsius, nach dem Stösseln 8° Celsius. Nun kann ich langsam daran denken in den nächsten Tagen die Maische auf ca. 25° Celsius zu erwärmen und anschliessend durch Gabe von Hefe in die Gärung zu schicken.

• 07.10.2011: Es ist Herbst geworden. Feucht und kalt. 14.00 Uhr die Standen mit der Maische aus dem Kühlraum genommen. Rundpumpen der Maische durch den Röhrentauscher und so innerhalb von 10 Minuten erwärmen von 8° Celsius auf gut 20° Celsius. 16.00 Uhr impfen der Maische mit der «Hefe 1895». Bis am Abend die Maische insgesamt 3x gestösselt. Die Gärung hat eingesetzt.

• 08.10.2011: Maische insgesamt 6x gestösselt. Dies macht man, um den Tresterkuchen an der Oberfläche der Maische, also Trauben, Kerne usw., wieder nach unten in den Saft zu drücken. Um 12.00 Uhr in der einen der drei Standen 90° Oechsle bei 21° Celsius gemessen.

• 09.10.2011: Um 07.00 Uhr in der einen der zwei grossen 1’100-Liter-Standen 53° Oechsle bei 26° Celsius gemessen. Hier ist die Gärung in vollem Gange, beim Stösseln muss darauf geachtet werden, dass kein Schaum über den Rand der Stande schwappt. In der anderen 1’100-Liter-Stande 86° Oechsle bei 19° Celsius analysiert. Diese Maische hat langsamer mit der Gärung gestartet. In der kleinen 700-Liter-Stande 68° Oechsle bei 21° Celsius gemessen. In allen Standen riecht die Maische sehr frisch und fruchtig. Die Maischen in den drei Standen insgesamt 6x gestösselt.

• 10.10.2011: Um 08.30 Uhr in der einen der zwei grossen 1’100-Liter-Standen 7° Oechsle bei 29° Celsius gemessen. Diese Maische ist beinahe vollständig vergoren. In der zweiten 1’100-Liter-Stande 41° Oechsle bei 28° Celsius analysiert. Hier läuft die Gärung noch auf Volltouren. In der kleinen 700-Liter-Stande 21° Oechsle bei 25° Celsius gemessen. In allen Standen tritt ein leichter Böckser-Geruch auf. Das ist nicht weiter schlimm und wird von mir mit der Pressluftlanze von Zeit zu Zeit ausgegast. Die Maischen in den drei Standen insgesamt 6x gestösselt.

• 11.10.2011: Um 20.30 Uhr in der einen der zwei grossen 1’100-Liter-Standen -1° Oechsle bei 23° Celsius gemessen. Diese Maische ist nun vollständig vergoren. In der zweiten 1’100-Liter-Stande 0° Oechsle bei 27° Celsius analysiert. Hier ist die Gärung ebenfalls praktisch vorüber. In der kleinen 700-Liter-Stande -1° Oechsle bei 23° Celsius gemessen. In der Stande mit 0° Oechsle ist ein Böckser riechbar, daher einige Minuten mit der Pressluftlanze belüftet. Alle Jungweine weisen einen reifen, angenehmen Gerbstoffteil auf. Die Maischen in den drei Standen insgesamt 4x gestösselt.

• 12.10.2011: Die Gärung ist nun in allen Standen vollständig abgeschlossen. Damit noch mehr Gerbstoffe aus der Maische gelöst werden können, werde ich diese noch einige Tage stehen lassen, bevor ich den Jungwein abpresse. Die Maischen in den drei Standen insgesamt 2x gestösselt.

• 13.10.2011: Die Maische 2x gestösselt. Die Temperaturen in den Standen betragen zwischen 20° und 23° Celsius. Degustativ könnte der Wein gerne noch mehr Gerbstoffe aufweisen, daher presse ich jetzt noch nicht ab.

• 14.10.2011: Die Maische 1x gestösselt. Die Temperaturen in den Standen betragen zwischen 17° und 18° Celsius. Die Maischen riechen super.

• 16.10.2011: Den Saft des Jungweines aus den Standen in die Bucher-Presse gepumpt. Den Rest der Maische von Hand auf die Presse geschöpft. Somit eine Nachstandzeit von 4 Tagen durchgeführt. Abpressen des Weines mit dem Pressprogramm 4 (10 Zyklen) und anschliessend mit dem Endpressprogramm 7 (1.8 bar, 4 Zyklen) noch ein paar Gerbstoffe mehr extrahiert. Umpumpen des Jungweines mit 15° Celsius in zwei Edelstahltanks. Degustation des Jungweines: Dunkle Beeren, intensive Frucht, viel reifer Gerbstoff und präsente Säure. Die Grafik mit dem Gärverlauf des Pinot noir 2011 kann «hier» abgerufen werden.

• 20.10.2011: Den Pinot noir von der Grobhefe abgezogen und mitsamt Feinhefe in Barriques gefüllt.

• 04.11.2011: Am einen und anderen Barrique «gehorcht» und dabei das für den biologischen Säureabbau typische «Knistern» festgestellt.

• 16.11.2011: Jungwein degustiert. Scheint am «biologischen Säureabbau» zu sein. Bin nach wie vor sehr zufrieden mit dem Wein.

• 25.11.2011: Bâtonnage durchgeführt.

• 09.12.2011: Um überprüfen zu können, ob der «biologischen Säureabbau» wirklich begonnen hat, resp. bereits zu Ende ist, ein Papierchromatogramm erstellt. Dieses zeigt in der «Grafik» klar auf, dass kein oder kaum mehr Äpfelsäure in den Barriques 1 bis 7 vorhanden ist, resp. die Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt worden ist.

• 16.12.2011: Den Pinot noir in den Barriques mit 50 mg/l schwefliger Säure eingebrannt. Anschliessend eine Bâtonnage durchgeführt und am Ende alle Barriques spundvoll gemacht. Der Wein weist leichte Böckser-Noten auf, was in diesem Stadium und dieser Ausprägung nicht weiter schlimm ist.

• 03.01.2012: 22 mg/l freie schweflige Säure analysiert. Gabe von 8 mg/l freie schweflige Säure und Durchführung Bâtonnage, anschliessend die Barriques spundvoll gemacht.

• 03.02.2012: 19 mg/l freie schweflige Säure analysiert. Gabe von 10 mg/l freie schweflige Säure und Durchführung Bâtonnage, anschliessend die Barriques spundvoll gemacht. Der Holzfasskeller wird nun nicht mehr geheizt, somit kann bei den kalten Temperaturen auch noch beim Pinot noir der Weinstein ausfällen.

• 02.03.2012: Bâtonnage durchgeführt und alle Barriques durchdegustiert: Sortentypische Aromatik, reife Gerbstoffe aber eventuell etwas zu viel an Gesamtsäure, was sich aber jederzeit leicht korrigieren lässt.

• 11.04.2012: 22 mg/l freie schweflige Säure analysiert. Gabe von 8 mg/l schweflige Säure. Bâtonnage durchgeführt und die Barriques spundvoll gemacht.

Weitere Infos zum Thema Weinbereitung sind «hier» zu finden. Sie verstehen einen Fachbegriff nicht? Die Rubrik «Fachbegriffe» hilft weiter.

Im Zelt neben dem Räbhüsli kann das aktuelle Sortiment von Martin Schnorf und mir degustiert werden. Ums Räbhüsli kann anschliessend Glasweise Wein getrunken werden. Es gibt Rindfleisch-Spiessli und diverse Würste vom Grill.

Martin Schnorf & Ralf Oberer
Räbhüsli Grüt, Im Grüt
8707 Uetikon am See

Weitere Informationen zum «Tag der offenen Weinkeller» sind unter www.offeneweinkeller.ch aufgeführt.

Giessereihalle im Puls 5, Zürich, weitere info`s unter www.expovina-primavera.ch

Folgende Mitglieder von «Junge Schweiz – neue Winzer» sind am Gruppenstand A11 mit je zwei Weinen vertreten:

• Alain Schwarzenbach - Schwarzenbach Weinbau - www.reblaube.ch
• Andreas Schwarz - Weingut Schwarz - www.weingutschwarz.ch
• Fabrice Simonet - Le Petit Chateaux - www.lepetitchateau.ch
• Jürg Marugg - Weinbau im Polnisch - www.marugg-weinbau.ch
• Martin Wolfer - Weingut Wolfer - www.wolferwein.ch
• Matias Bechtel - Bechtel-Weine - www.bechtel-weine.ch
• Nadine Saxer Gysel - Weingut Nadine Saxer - www.nadinesaxer.ch
• Ralf Oberer - Ralf Oberer Weine mit Hintergrund - www.ralf-oberer.ch
• Raphael + Michael Käser - Käser+Käser - www.kaesers-schloss.ch
• Roger Schwarzenbach - Weinbau Mühle - www.muehlestaefa.ch
• Stefan Gysel Saxer - Aagne Familie Gysel - www.aagne.ch
• Susi Wehrli - Peter Wehrli Reb- und Weinbau - www.wehrli-weinbau.ch
• Urs Hausammann - U. Hausammann Weinbau Eigenkelterung - www.iselisberger.ch

• 29. März bis 4. April – «expovina primavera» – Ich bin am Gruppenstand «A11» von «Junge Schweiz – neue Winzer» vertreten. Selber hinter dem Stand bin ich am Donnerstag, Sonntag und Mittwoch. Die Messe findet wieder im «PULS 5» in der «Giessereihalle Zürich-West» statt.
• 1. Mai – «Tag der offenen Weinkeller» – Die Weine von Martin Schnorf und mir werden ab 11.00 Uhr in dessen Räbhüsli in Uetikon am See ausgeschenkt. Dazu gibt es Rindfleisch-Spiessli und diverse Würste vom Grill.

Sehr wahrscheinlich ist vor dem Weltuntergang nach dem Weltuntergang. Egal, ein paar Weinflaschen im Keller haben noch nie geschadet.

• Four nights accommodation in a Park King room
• Daily Breakfast
• Daily excursion in cooperation with «Junge Schweiz – Neue Winzer»
• Gala dinner at the parkhuus restaurant

A minimum of 10 participants is required so that the event takes place. Maximum number of participants is 25 guests.

More information >>>

• 17.09.09: Begutachten der Trauben in Neftenbach.

• 27.09.09: 100-Beerenprobe im Rebberg nehmen, mit Refraktometer 86° Oe gemessen.

• 02.10.09: 100-Beerenprobe im Rebberg nehmen, mit Refraktometer 91° Oe gemessen.

• 08.10.09: Hätte die Pinot noir Trauben ernten gehen wollen, dies musste jedoch aufgrund des Regens verschoben werden.

• 09.10.09: Ernte der Pinot noir Trauben (Terrassen) in Neftenbach und Transport mit Traktor und Jeep nach Meilen. Der Oechsle-Kontrolleur hat vor Ort in den drei Standen 98°, 99° und 100° Oe gemessen. Abbeeren der Trauben und pumpen in eine 1'500 und 1'100 Liter Stande. Herbsteinbrand mit 50 mg/l SO2. Das Traubengut mit 17° Celsius in den Kühlraum gestellt, wo die Maische auf 5° Celsius hinuntergekühlt wird. Durchführen einer Kaltstandzeit bei 5° Celsius. Der Effekt der Kaltstandzeit ist ein enzymatischer Aufschluss der Traubenschale und des Fruchtfleisches. Dadurch werden wichtige Aromavorstufen, Farb-Pigmente und Tannine sowie Stickstoffverbindungen und Mineralstoffe extrahiert.

• 10.10.09: Mit einer Sonde die Temperatur der Maische im Kühlraum gemessen. In der Mitte beträgt die Temperatur immer noch 17° an den Rändern der Stande bereits 13° Celsius. Maische gestösselt, damit die Maische-Temperatur homogen wird. Mit dem Refraktometer 99° Oe in der Maische gemessen. Es hat sich bereits Farbstoff aus den Traubenhäuten gelöst.

• 11.10.09: Mit einer Sonde in der Maische Temperaturen von 12° bis 15° Celsius gemessen. Maische gestösselt.

• 12.10.09: Mit der Sonde in der Maische Temperaturen von 12° bis 13° Celsius gemessen. Maische gestösselt. Die Maische riecht sehr gut, es hat sich schon viel Farbstoff aus den Traubenhäuten gelöst.

• 13.10.09: Maische gestösselt und Temperaturen von 11° bis 12° Celsius gemessen.

• 14.10.09: Maische gestösselt und Temperaturen von 8° bis 9° Celsius gemessen.

• 21.10.09: Mit der Sonde in der Maische Temperaturen von 5° bis 6° Celsius gemessen. Die Maische riecht sehr gut, die Traubenhäute haben sich durch das anfängliche Stösseln auf den Boden der Standen abgesenkt. Die Maische mit dem Röhrenwärmetauscher auf 28° Celsius erhitzt und so für eine optimale Gärstart-Temperatur gesorgt. Die Pinot noir Maische in der 1’100-Liter-Stande mit der Naturhefe W1895, die aus einem 1895er Räuschling aus dem Keller des «Weingutes Schwarzenbach» isoliert werden konnte, geimpft. Die Maische in der 1’500-Liter-Stande mit der Hefe W15 geimpft. Anschliessend die Maische am Abend und einmal in der Nacht gestösselt, um den Tresterkuchen nach unten zu drücken, sprich wieder mit der Maische zu vermischen. Der Tresterkuchen entsteht während der alkoholischen Gärung und besteht aus einer Mischung aus Trauben, Kernen und Rappen, die durch an ihnen haftender Kohlensäure (CO2) an die Oberfläche der Maische gedrückt werden.

• 22.10.09: Die Temperatur der Maische in der grossen Stande beträgt 29°, diejenige in der kleinen 22° Celsius. Die Hefe W15 hat in 24 Stunden bereits 36° Oe abgebaut, die W1895 beinahe noch nichts. Die Maische 8x gestösselt. Es ist auffällig, wie viel Farbe die Rotweine in diesem Jahr aufweisen.

• 23.10.09: Der Maische 5 Minunten Sauerstoff mit der Sauerstoff-Lanze verabreicht, für die Farb- und Gerbstoffstabilisierung. Maische riecht nach Zwetschgen. Die Temperatur der Maische in der grossen Stande beträgt 32°, diejenige in der kleinen nun auch schon 30° Celsius. Die Hefe W15 hat in Rekordzeit praktisch allen Zucker abgebaut, in der grossen Stande nur noch 2° Oe gemessen. Die Gärung der mit W1895 geimpften Maische hat nun auch voll eingesetzt, noch 32° Oe gemessen. Die Maische heute 10x gestösselt - Muskelkater.

• 24.10.09: Die mit der Hefe W1895 beimpfte Maische zeigte in der Nacht einen Anflug von Böckser, daher nochmals gut 5 Minuten Sauerstoff mit der Sauerstoff-Lanze verabreicht. Die Gärung der Pinot noir Maische in der grossen Stande ist beendet, die Temperatur beträgt 31° Celsius. Die Maische in der kleinen Stande weist 32° Celsius und 0° Oe auf. 9x gestösselt.

• 25.10.09: Nun ist auch die mit der Hefe W1895 beimpfte Maische mit der Gärung fertig. Beide Maischen riechen hervorragend, keine Spur von Fehltönen. Der Jungwein in der grossen Stande weist noch 23°, derjenige in der kleinen noch 24° Celsius auf. 6x gestösselt.

• 26.10.09: Beide Maischen nur noch 1x gestösselt, um nicht zu viel (trocknende) Gerbstoffe aus den Traubenkernen zu lösen, die durch den Alkohol im Jungwein leichter gelöst werden können. Die Maische in der 1’500-Liter-Stande weist 20°, diejenige in der 1’100-Liter-Stande noch 21° Celsius auf.

• 27.10.09: Die mit W15 vergorene Maische weist noch 17° Celisus auf und riecht nach Zwetschge, dunklen Beeren und kommt fruchtiger als die mit der Hefe W1895 vergorene Maische daher. Jene riecht nach überreifer Banane und schwarze Johannisbeere und weist ebenfalls noch 17° Celsius auf. Abpressen der Maische nach zwei Tagen Nachstandzeit mit der Bucher-Presse mit dem Pressprogramm 4 (10 Zyklen). Anschliessend, da Trester noch nicht ganz trocken, noch Endpressprogramm 7 (1.8 bar, 4 Zyklen) laufen gelassen. Jungwein in einen Edelstahltank gepumpt, wo ich die Hefe und Trubstoffe absetzen lasse, bevor ich den Wein in Barriques fülle. Der Jungwein weist reife, runde und breite Gerbstoffe auf, genau so wie ich es haben wollte. Der Gärverlauf des Pinot noirs kann in der «Grafik» am Beispiel 1’500-Liter Stande mitverfolgt werden. Freue mich schon darauf den Wein in 3-4 Jahren zu trinken.

• 10.11.09: Pinot noir von der Grobhefe im Stahltank gezogen und in Barriques gepumpt: Drei Allier-Barriques (MT = medium toastet) sind neu, wobei in zweien «Rico Lüthi» seinen Pinot gris vergärt hat, damit so ein Teil der Röst- und Neuholz-Aromen «verloren» gehen, da ich meinen Wein nicht mit Holznoten schwängern will. Zwei Barriques aus Schweizer Eiche verwende ich dieses Jahr zum zweiten Mal, ein Allier-Barriques bereits zum dritten Mal.

• 11.11.09: Die Grobhefe durch den Hefe-Press-Filter gelassen und so aus cirka 170 Liter Grobhefe 100 Liter Wein gepresst.

• 31.12.09: Papierchromatomgramm erstellt, um zu erfahren, ob der Wein den Biologischen Säureabbau bereits abgeschlossen hat, was der Fall war.

• 04.01.10:  Den Wein mit 50 mg/l SO2 eingebrannt, Bâtonnage durchgeführt, um die schweflige Säure im Wein zu verteilen sowie um die Feinhefe im Barrique aufzurühren. Barriques spundvoll gemacht.

• 14.02.10: 22 mg/l SO2 analysiert, dies ist für den Moment ausreichend Schutz für den Wein. Die Barriques spundvoll gemacht. Pinot noir degustiert: In der Nase verhalten; schöne, reife Gerbstoffe.

• 30.03.10: Den Wein mit 10 mg/l SO2 nachgebrannt und Bâtonnage durchgeführt.

• 26.06.10: Bâtonnage durchgeführt und Barriques spundvoll gemacht.

• 10.08.10: Bâtonnage durchgeführt und Barriques spundvoll gemacht.

• 12.10.10: Freie SO2 von 15 mg/l gemessen, Gabe von 10 mg/l SO2, Bâtonnage durchgeführt und Barriques spundvoll gemacht.

• 03.01.11: Freie SO2 von 17 mg/l gemessen, Gabe von 13 mg/l SO2, Bâtonnage durchgeführt und Barriques spundvoll gemacht.

• 25.02.11: Fassmuster für die Vinothek Brancaia gezogen, Bâtonnage durchgeführt und Barriques spundvoll gemacht.

• 21.03.11: 16 mg/l SO2 analysiert, Gabe von 14 mg/l SO2, damit Wein beim Umziehen von den Barriques in den Stahltank vor Oxidation geschützt ist. Umpumpen der Barriques in einen Stahltank, reinigen der Barriques mit kaltem und heissem Wasser. Nach dem Umzug in den Stahltank freie SO2 von 33 mg/l gemessen, nochmals Gabe von 7 mg/l SO2. Nun muss der Wein 1-2 Wochen ruhen, damit sich die Feinhefe im Stahltank am Boden absetzt und dann die Grobfiltration gemacht werden kann. Der Pinot noir 2009 ist schon sehr zugänglich, weist sehr schöne, reife Gerbstoffe und ausgesprochen fruchtige und intensive Noten nach Cassis und dunklen Beeren auf.

• 04.04.11: Grobfiltration des Weines mit dem Schichtenfilter.

• 16.04.11: 24 mg/l SO2 analysiert, Gabe von 20 mg/l SO2.

• 02.05.11: 35 mg/l SO2 analysiert, Gabe von 5 mg/l SO2.

• 09.05.11: Mit dem Ebulliometer 13.3% vol. Alkohol ermittelt. Eine Zuckermessung nach Rebelein durchgeführt und so Restzucker von 4.0 g/l analysiert. Eine Gesamtsäure von 5.0 g/l bei einem pH-Wert von 3.5 gemessen. Die analytischen Werte bestätigen somit meine degustativen Eindrücke: Der Jahrgang 2009 kommt mit mehr Alkohol und weniger Säure daher, als man das von meinen Pinot noir Weinen gewohnt ist. In der Nase präsentiert sich der Tropfen bereits erstaunlich reif, was sich im Gaumen fortsetzt, wo viel runde Gerbstoffe von der starken Extraktion während der Gärphase zeugen. Der 2009er Pinot noir erreicht gemäss jetzigem Wissensstand wohl vor den Vorgängerjahrgängen 2007 und 2008 seine beste Trinkreife. Er kann somit bereits jetzt genossen werden, hält aber auch problemlos noch einige Jahre.

• 09.06.11: 38 mg/l SO2 analysiert, Sterilfiltration des Weines mit dem Schichtenfilter und abfüllen in 75 cl Flaschen.

• 15.06.11: Flaschen etikettiert. Erste abgefüllte Flasche getrunken. Wunderschöne, reife und super eingebundene Gerbstoffe, intensive, frische Noten, hauptsächlich Chassis, Barrique-Aromatik sehr dezent. Macht bereits jetzt sehr viel Trinkfreude.

Weitere Infos zum Thema Weinbereitung sind «hier» zu finden. Sie verstehen einen Fachbegriff nicht? Die Rubrik «Fachbegriffe» hilft weiter.

• Mathias Bechtel, Bechtel-Weine, Bad Zurzach
• Michael und Raphael Käser, Käsers Schloss AG, Elfingen
• Nadine Saxer Gysel, Weingut Jürg Saxer, Neftenbach
• Pasquale Chiapparini, Weinmacher Chiapparini P, Rafz
• Pirmin Umbricht, Wein & Gemüse Umbricht, Untersiggenthal
• Ralf Oberer, Weine mit Hintergrund, Meilen
• Stefan Gysel Saxer, aagne – Familie Gysel, Hallau
• Tom Litwan & Maja Ueltschi, Litwan Wein, Schinznach Dorf

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