Unter Adstringenz (von lateinisch adstringere = zusammenziehen) wird die charakteristisch raue, pelzige Note von Trockenheit verstanden, welche ein Rotwein im Gaumen aufweisen kann.

Allier ist ein französisches Département in Mittelfrankreich. Allier-Eiche stammt aus diesem Gebiet und wird wegen der Qualität und dem Vanille-Geschmack oft für den Fassbau verwendet.

Die beiden wichtigsten Säuren im Jungwein sind die Weinsäure und die Äpfelsäure. Letztere kann durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt werden, was beim biologischen Säureabbau geschieht. Die Äpfelsäure ist für die Reife des Mostes und für die Beurteilung des biologischen Säureabbaus von Bedeutung.

Unter Assemblage wird das Verschneiden von Wein verstanden. Dabei können je nach Weingebiet und -gesetz Weine verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Weinberglagen zusammengemischt werden. Das dadurch entstandene Resultat nennt sich Cuvée, je nach Land wird dafür ebenfalls der Begriff Assemblage verwendet.

Äpfelsäure --> Milchsäure + Kohlendioxid + Nebenprodukte
1 g           --> 0.66 g         + 0.34 g

Beim Vorgang des biologischen Säureabbaus (auch malolaktische Gärung oder zweite Gärung genannt) wird die Äpfelsäure durch Milchsäurebakterien (in der Regel durch Leuconostoc oenos) in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Praktisch nimmt beim Abbau von 1 g/l Äpfelsäure die titrierbare Gesamtsäure um 0.5 g/l ab (als Weinsäure berechnet). Durch den biologischen Säureabbau wird der Wein degustativ verändert, das heisst er wird milder im Geschmack, das Bouquet erhält zusätzliche Nuancen. Diese Veränderung wird bei der Weissweinbereitung manchmal absichtlich verhindert, um die vorhandenen Primäraromen nicht zu verändern. Damit der biologische Säureabbau reibungslos ablaufen kann, muss der Jungwein folgendes erfüllen:

• Temperatur 15° bis 20° Celsius, keinesfalls tiefer
• pH-Wert zwischen 3.2 und 3.4 liegen. Bei einem höheren pH-Wert besteht die Gefahr der Vermehrung von Kokken.
• Gehalt an schwefliger Säure möglichst tief (Maximalwerte: 15 mg/l freie SO2, 80 mg/l gesamte SO2)
• Feinhefe fördert den BSA
  

Der BSA hat folgende Auswirkungen auf den Wein:

• Milchsäurebildung
• Farbverluste bei Rotwein
• Verpackung des Gerbstoffes bei Rotwein
• Zitronensäureabbau
• Mikobielle Stabilisierung
• Herabsetzung der SO2 Bindekapazität

Der Doppelstrecker (Flachbogen) ist ein Erziehungssystem für Reben. Dabei werden zwei kleinere Tragruten, eine links und eine rechts vom Stock, gestreckt auf den Bindedraht gebunden.

Echter Mehltau oder Oidium ist eine Pilzkrankheit, die verschiedene Teile der Rebe befallen kann. Er äussert sich auf dem einjährigen Rebholz durch rotbraune bis bräunlich violette, unregelmässig verzweigte Flecken. Auf sämtlichen grünen Rebteilen zeigt er sich als grauweisser, mehliger Belag. Bereits 10-20% von mit echtem Mehltau befallenen Beeren kann im Wein negative Geruchs- und Geschmacksnoten wie Mäuseln, Schimmelton, muffiger Ton verursachen. Beim Befall von grösseren Beeren verursacht der echte Mehltau ein Platzen der Beeren, sodass die Kerne sichtbar werden --> Samenbruch. Der echte Mehltau muss möglichst vorbeugend mit Fungiziden bekämpft werden.

Unter Einbrand wird die Gabe von schwefliger Säure zum Wein verstanden, was eine chemische und mikrobiologische Stabilisierung zum Ziel hat. Eine Gabe von 1 dl schweflige Säure (5%) auf 1 hl Wein ergibt einen Einbrand von 50 mg/l.

Einbrennen nennt sich das Verbrennen von Schwefelschnitten zur Trockenkonservierung von Holzfässern. Mit diesem Verfahren können leere Holzfässer einige Monate gelagert werden.

Die einfachste Art der Entsäuerung für einen Wein ist die Zugabe von Calciumcarbonat oder Kaliumhydrogencarbonat. Dabei gilt die Regel 67 g der Substanzen vermindert die titrierbare Gesamtsäure eines Weines um ein Gramm pro Liter. Reaktionspartner dabei ist die Weinsäure. Eine weitere Möglichkeit ist die Doppelsalzentsäuerung.

Unter Entschleimung oder Klärung wird das Entfernen von Trubstoffen im Weissweinmost, Federweiss-/Rosé-Most und maischeerwärmtem Most verstanden. Dabei wird zwischen der statischen Entschleimen, Absetzenlassen, und dem dynamischen Entschleimen unterschieden, wobei der Most zentrifugiert wird. Bei der statischen Entschleimung kann durch Zugabe von pektinspaltenden Enzymen (Pektinasen) die Absetzgeschwindigkeit des Trubes erhöht werden.

Als Erziehungssystem der Reben wird im Weinbau die Art des Ausrichtens und der Befestigung der Reben bezeichnet, welches von wesentlicher Bedeutung für die Qualität des späteren Weins ist. In der Deutschschweiz wird hauptsächlich die Spalierdrahtrahmenerziehung eingesetzt, in der Westschweiz hingegen trifft man oft auf die Gobeleterziehung, wobei die Reben freistehend (ohne Drähte, Rahmen oder Ähnliches) in Buschform so an alleinstehenden Pfählen hochgebunden werden, dass eine «Becherform» entsteht. Gobelet bedeutet auf französisch Becher oder Pokal.

Ausgangspunkt für Essigsäure im Wein sind Essigsäure-Bakterien, die sich bereits auf verletzten oder aufgesprungenen Weintrauben im Weinberg bilden und so in den Most gelangen können. Diese Bakterien bilden über das Zwischenprodukt Acetaldehyd aus Alkohol die Essigsäure. Unvollständig befüllte Weinbehälter begünstigen durch Sauerstoff-Einfluss den Vorgang der Essigsäure-Bildung. Essigsäure kann von einem auf diesen Stoff sensiblen Degustator ab cirka 0.5 g/l erkannt werden.

Ethanol oder Trinkalkohol ist eines der Produkte aus der alkoholischen Gärung.

Unter Extraktion wird das Herauslösen von Farb- und Gerbstoffen aus der Maische verstanden.

Beim Falldruck wird die Höhendifferenz ausgenutzt, sprich Flüssigkeiten können ohne Pumpe nur über einen Schlauch vom höher gelegenen Behälter in den tieferen fliessen.

Als Feinhefe wird die nach dem Abzug des Weines von der Grobhefe verbleibende Hefe bezeichnet. Sie bleibt oftmals noch für mehrere Monate im Wein und wird von Zeit zu Zeit aufgerührt --> Bâtonage. Hefen im vergorenen Wein üben auf diesen eine reduktive Wirkung aus.

Ein Fungizid ist ein chemischer oder biologischer Wirkstoff, der Pilze oder ihre Sporen abtötet oder ihr Wachstum für die Zeit seiner Wirksamkeit verhindert.

Gäraromen oder Sekundäraromen sind Aromen, die bei der Gärung entstanden sind. Alkohole, Säuren, Ester und Aldehyde sind die Träger dieser Aromen.

Die Gerbstoffe oder Tannine befinden sich vor allem in den Zellen der Traubenhaut aber auch die Kerne und das Stielgerüst enthalten Gerbstoffe. Tannine können aber auch durch den Ausbau im Barrique in den Wein gelangen, dieser Eintrag ist jedoch quantitativ viel geringer als derjenige, der durch die Extraktion der Maische erreicht wird. Gerbstoffe können bei schweren Rotweinen als rauhes, pelziges Mundgefühl wahrgenommen werden.

Als Säure wird ein Stoff bezeichnet, der nach Zugabe zu Wasser (pH-Wert des Wassers 7) Protonen (H+) an die Wassermoleküle unter der Bildung von H3O+ Ionen abgibt. Unter Gesamtsäure wird die Summe aller Säuren im Wein verstanden.

Eine Gitterbox ist ein aus einer Stahlrahmen-Gitter-Konstruktion mit einem Paletten-Boden bestehendes Lade- oder Lagerhilfsmittel, in welchem oft abgefüllte aber unetikettierte und unverpackte Flaschen gelagert werden.

Glycerin ist ein dreiwertiger Alkohol, der farb- und geruchlos ist jedoch süsslich schmeckt. Glycerin macht einen Wein rund und breit. Der Gehalt an Glycerin ist vor allem in aus edelfaulem Traubengut hergestellten Weinen hoch.

Die Grobhefe oder Hefetrub ist der Teil der Hefe, der nach der Gärung innerhalb von wenigen Tagen auf den Boden des Gärgefässes sinkt. Oftmals wird der Jungwein rasch von der Grobhefe abgezogen.

Der Grobtrub ist der Teil von Trub, der im Fass oder Tank innerhalb von wenigen Stunden oder Tagen an den Bodes des Gefässes absinkt. Diesen Prozess nutzt man beim Entschleimen von Mosten.

Unter Impfen oder Beimpfen wird die Zugabe von Hefe zu einem Most verstanden.

Unter interspezifischen Sorten versteht man pilzwiderstandsfähige (oftmals nur Teilresistenz) Rebsorten. Der Beginn der Züchtung solcher Reben geht bis zur Einschleppung der Reblaus und der Peronospora (falscher Mehltau) aus Amerika, Ende des 18. Jahrhunderts zurück.

Die Kaltsandzeit oder Kaltmazeration vor der Gärung (mazerieren von lateinisch macerare/einweichen) ist ein speziell im Burgund übliches Verfahren, um aus hochwertigem Traubengut die wertbestimmenden Inhaltsstoffe möglichst optimal zu extrahieren. Der Effekt der Kaltstandzeit ist ein enzymatischer Aufschluss der Traubenschale und des Fruchtfleisches. Dadurch werden wichtige Aromavorstufen, Farb-Pigmente und Tannine sowie Stickstoffverbindungen und Mineralstoffe extrahiert.

Unter einem Klon versteht man jenes Rebenmaterial, welches nachweislich von einem einzigen Rebstock (Elitestock) durch vegetative Vermehrung erzeugt wird.

Kokken bilden unerwünschte Stoffe wie Diacetyl (riecht nach Butter) oder Histamin, ein Stoff der bei vielen Leuten schon in geringsten Konzentrationen Kopfweh verursacht. Bei starker Vermehrung kann der Wein lind (ölig) werden.

Die Maische ist das Gemisch aus Most und den festen Bestandteilen der Weintraube.

Das Mäuseln ist ein seltener Weinfehler, ein unangenehmer bis widerlicher Ton, der an Ammoniak und den Geruch von Mäuseharn erinnert. Im sehr heissen Jahrgang 2003 erhöhte sich die Fehlerrate durch Mäuseln sprungartig. Das Problem kann dann auftreten, wenn die Weine nur niedrige Säurewerte aufweisen oder wenn nicht ausreichend aktive Schwefelung vorliegt.

«Meischter» ausgesprochen, eine Figur, die auf jedem anständigen Weingut zu finden ist, für uneingeweihte womöglich unter dem Begriff Chef geläufig. Meistens verfügen sie über die folgenden Eigenschaften, die wohl besser als Eigenheiten betitelt werden sollten:

• Sie können unverständliches Zeugs in den Bart murmeln, obwohl sie sich jeden Morgen gründlich rasieren.
• Sie sind immer die Ersten beim Znüni.
• Sie wissen immer alles besser
• Sie verschwinden plötzlich und niemand weiss wohin sie gegangen sind.
• Sie stehen am Morgen immer als Erste auf der Matte, auch wenn sich wieder einmal eine spontane Degustation bis zur Morgendämmerung ausgeweitet hat.

Die Milchsäure kommt vor allem in Joghurt, sauren Gurken und Sauerkraut vor und ist im pflanzlichen, tierischen und menschlichen Stoffwechsel sehr wichtig. Im Wein sie in einer Menge von cirka 0,8 bis 3,3 g/l enthalten. In kleinen Mengen wird sie als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung erzeugt. Hauptsächlich entsteht sie jedoch bei der malolaktischen Gärung durch die von Milchsäure-Bakterien erfolgende Umwandlung von Apfelsäure.

Unter Mostausbeute wird der Prozentsatz an Saft verstanden, welcher durch das Abpressen aus der Maische gewonnen werden konnte. Je nach Traubensorte, Jahrgang, Presse und vorgängiger Bearbeitung der Trauben/Maische liegt die Mostausbeute bei 70-85%.

Grad Oechsle ist eine Masseinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes. Sie ist nach ihrem Erfinder, dem Pforzheimer Mechaniker Ferdinand Oechsle, benannt. Als Faustregel gilt: gemessener Oechsle-Wert x 2 = Zuckergehalt in g/l. In anderen Ländern als der Schweiz gebräuchliche Masseinheiten sind die Klosterneuburger Mostwaage, Grad Baumé und Grad Brix.

Oenococcus oeni ist ein Bakterium aus der Ordnung der Milchsäurebakterien (Lactobacillaceae). Es ist beim biologischen Säureabbau verantwortlich für die Umwandlung von Apfel- in Milchsäure und gedeiht bei Temperaturen um die 20° Celsius.

Pektine kommen in der Zellwand in der Mittellamelle und in der Primärzellwand vor. Pektinasen sind Enzyme, die die Pektinmittellamelle der pflanzlichen Zellwand abbauen. Pektinasen können somit zur Klärung oder Entschleimung von Most verwendet werden.

Der pH-Wert ist ein Mass für die Stärke der sauren beziehungsweise basischen Wirkung einer wässrigen Lösung.

Unter Primärfrucht oder –aromen werden die primärfruchtigen Aromen im Wein verstanden. Diese entstehen bereits in den Beeren und sind nur ausgeprägt bei voll reifem Lesegut. Bei den Traubensorten Sauvignon blanc und Gewürztraminer sind diese Aromen besonders ausgeprägt.

Wird ein Wein während einer Degustation als reduktiv wahrgenommen bedeutet dies, dass leichte Böckser-Noten auszumachen sind. Diese können teilweise durch Sauerstoffzufuhr gänzlich beseitigt werden. Unter reduktivem Ausbau eines Weines ist ein Keltern, Ausbauen und Abfüllen des Weines unter bestmöglichem Sauerstoffabschluss zu verstehen. Das Gegenteil ist ein oxitativer Ausbau.

Ein Refraktometer ist ein optisches Messgerät, mit dem der Zuckergehalt von Most bestimmt werden kann. Das Prinzip der Messung beruht auf der Brechung des Lichtes (gebrochen lateinisch: fractus) die durch Art und Konzentration der gelösten Stoffe (beispielsweise Zucker) entsteht. Der Refraktometer misst also die Dichte von Flüssigkeiten. Je höher die Dichte einer Flüssigkeit ist, umso stärker ist die Brechung. Ein Refraktometer kann zur Bestimmung des Mostgewichtes auf Oechslegrade geeicht werden. Für diese Anwendung gibt es Taschenrefraktometer, die der Winzer im Weinberg mitführen kann.

Die Restsüsse oder Restzucker eines Weines lässt sich durch Gärungsunterbrechung oder Zugabe von unvergorenem Traubenmost kurz vor der Abfüllung erreichen. Die Restsüsse bezeichnet den Zuckeranteil im Wein und wird in Gramm pro Liter angegeben.

Schwund ist die Bezeichnung für den durch Verdunstung entstehenden Flüssigkeitsverlust in einem Weinbehälter, der vor allem bei Behältern aus Holz aber auch bei Flaschen vorkommt. Neben der Beschaffenheit des Behälters spielt die Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle für den quantitativen Umfang des Schwundes.

Als Spund wird bei Fässern oder Tanks der Zapfen bezeichnet, mit dem das Spundloch verschlossen wird. Das Spundloch ist die Öffnung zum Befüllen und Entleeren eines Fasses.

Durch die Sterilfiltration können Mikroorganismen (Entkeimung) durch entsprechende Filter aus dem Wein entfernt werden.

Der Süssteil bezeichnet die während einer Degustation im Gaumen wahrgenommenen süssen oder süss wirkenden Komponenten im Wein, welche aus effektiver Restsüsse, Alkohol, oder Glycerin bestehen kann.

Die Titration oder Volumetrie ist eine Methode der quantitativen Analyse in der Chemie. Mit einer Bürette wird zu einer Probelösung (Titrand) ein Reagenz bekannter Konzentration hinzugetropft, bis die Äquivalentstoffmengen gleich sind und der in der Probelösung enthaltene Indikator sich färbt («Äquivalenzpunkt» = sprunghafter Anstieg der Titrationskurve). An der Bürette wird das verbrauchte Volumen abgemessen und über stöchiometrische Umrechnungen die Menge oder die Konzentration des gesuchten Stoffes berechnet.

Ein Umzug bezeichnet das Umpumpen von Wein von einem Behälter in einen anderen. Bei Weinen mit einem Böckser kann während oder kurz nach der Gärung ein offener Umzug durchgeführt werden. Dabei lässt man den Wein in einen offenen Behälter plätschern. Durch den so eingetragenen Sauerstoff kann oftmals ein Teil der Böckseraromatik aus dem Wein entfernt werden.

Die Weinsäure ist die wichtigste der im Most und Wein vorkommenden Säuren, deren Anteil mit steigender Reife zunimmt. Die Weinsäure wird unter bestimmten Umständen (zum Beispiel Kälte) teilweise als Weinstein ausgeschieden.